Grazie alla reperibilità della materia (paglia, stracci, colla e gesso) e alla facilità della lavorazione che non necessita di macchinari complessi, la realizzazione artigianale di prodotti in cartapesta di pregio si è tramandata nel corso dei secoli, specializzandosi nel settore dell'oggettistica, in particolare di soggetto religioso.
Seppur nota dall’antichità, la cartapesta ha conosciuto il periodo di maggior diffusione tra XVII e XVIII secolo, fornendo la materia prima per capolavori scultorei che ancora oggi si possono ammirare in molti edifici religiosi, soprattutto del salento. In particolare, Lecce ha rappresentato sin dall'inizio del Settecento e ancor più nei secoli successivi, uno dei maggiori centri di produzione della cartapesta attraverso la scelta di modelli figurativi autonomi rispetto alle coeve botteghe napoletane.
 Il primo cartapestaio di cui si conosce un’opera autografa, una statua di San Lorenzo in provincia di Lecce (Lizzanello) datata 1782, è Pietro Surgente, detto Mesciu Pietru de li Cristi.
Fra i più famosi cartapestai attivi fra il XIX e il XX secolo si inseriscono nel panorama internazionale artisti quali Raffaele Carretta, Giuseppe Manzo, Antonio Maccagnani, Cesare Gallucci, Pietro Indino, Luigi Guacci.
Attualmente, l’impiego più interessante e maggiormente noto della cartapesta è nella realizzazione di carri allegorici per il Carnevale di Putignano, in provincia di Bari, e Massafra, in provincia di Taranto.