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Der im Becken von Bari liegende Ort bestand bereits im 11. Jahrhundert. Dies belegt eine Urkunde vom Dezember des Jahres 1070. In dieser, in den „Chartae“ der Basilika des Heiligen Nicola aufbewahrten Urkunde ist von der Kirche des Heiligen Thomas in Locus Vitricum die Rede. Bereits im Jahr 1082 zeugen die Urkunden von einer Namensänderung des Casale Bitritto (aus Bretrictum wird Betrictum und Bitrictum und schließlich Bitricti). Jüngste Renovierungsarbeiten im Kastell haben zur Auffindung eines noch vor dem Jahr 1000 geschaffenen Brunnens geführt. Somit geht die Gründung der Stadt aller Wahrscheinlichkeit nach auf die spätrömische Zeit zurück.
Mit Beginn der Herrschaft von Robert Guiskard, Herzog von Apulien ist Bitritto mehreren Herren unterstellt. Während der Herrschaft der Normannen war Frangalius Lehensherr; unter den Anjous brachte Guglielmo Bolardo den Ort mit Waffengewalt an sich (1308). Von 1386 bis 1425 war Bitritto von der Familie Durazzo besetzt. Während der Herrschaft der Aragonesen, dann die der Spanier und zuletzt des Königreichs der Bourbonen hatten sich die Erzbischöfe von Bari in der Ausübung der Feudalrechte über dieses Gebiet abgewechselt. Die Wirtschaft von Bitritto war bis Mitte des 20. Jahrhunderts von der Forstwirtschaft und der Schafzucht geprägt. Daß hier das Leben sehr einfach abläuft und vom Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen geprägt ist, davon zeugt der Beiname von Bitritto „Dorf der nocellai“ (Haselnußverkäufer). Eine Legende besagt, daß um das Jahr 1830 ein Haselnußverkäufer aus Bitritto eine riesige Satteltasche voller getrockneter Früchte auf dem Rücken trug, um seine Waren in den nahen Dörfern zu verkaufen.