Trippa di Agnellone con all’interno stomaci e prestomaci avvolte con budella di agnellone e prezzemolo e cotte con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sale e pepe, per 4 ore nella pignata (contenitore di terracotta) a fuoco molto lento. La trippa grezza viene pulita solo ed esclusivamente a 62° e lavorata in quadratini della dimensione di cm. 6 x 6. I presomaci, stomaci e millefoglie, vengono bolliti (90°) in acqua calda per 15 minuti, tagliati a striscioline ed arrotolati tutti e tre nei quadratini di trippa con foglie di prezzemolo, e legati con budellino d’agnello anch’esso bollito.
La lavorazione del tutto è a mano con forbici e appositi coltelli su taglieri in marmo o acciaio, sgrassatori e caldaia per la bollitura.