Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, nei quali lo si fa stagionare. La crosta è di un marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, robusta e spessa; il colore della pasta è un giallo pallido la cui intensità varia in relazione alla stagionatura, che termina con il trattamento con olio extravergine di oliva. Il sapore caratteristico è piccante e alquanto spiccato nello stagionato, mentre è più delicato nel fresco. Per la fase fondamentale di salatura viene impiegato il sale grosso marino delle saline di Margherita di Savoia. La pasta è compatta, alquanto friabile, moderatamente fondente, scarsamente elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile. Il caglio di agnello che ne determina il sapore viene essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
Abbinamenti - Come si consuma:
Il Canestrato Pugliese giovane, stagionato per circa novanta giorni, viene servito come accompagnamento di fave, pere o verdure crude in pinzimonio, abbinato a vini bianchi o rosati fermi. Il Canestrato Pugliese maturo, al contrario, viene grattugiato per insaporire primi piatti a base di carne, o anche servito, come secondo piatto, a scaglie a complemento di ravanelli, olive, cicoria e sedano, abbinato a vini rossi strutturati e invecchiati quali ad esempio Chianti o Salice Salentino del Conero, purché non troppo tannici.
Come si Riconosce:
L'autentico Canestrato pugliese Dop si riconosce dal caratteristico scalzo della forma modellato con particolari stampi e dalla pelure apposta sulla faccia piana in cui viene riportato il nome del prodotto.
Quando si Trova:
Tutto l'anno
Note:
La pasta del Canestrato pugliese è modellata con stampi peculiari che le conferiscono un aspetto caratteristico di forma cilindrica a facce piane, ottenuto da latte intero di pecora “gentile di Puglia”, le cui ascendenze si collegano alla merinos.
Fonti: A cura della redazione Data aggiornamento: 14/07/2010
Progetto realizzato in collaborazione con InnovaPuglia.
Regione Puglia
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