Loquente monumento rurale di un passato legato alla terra ed ai suoi frutti, i frantoi ipogei pugliesi evocano antiche consuetudini legate alla lavorazione dell'olio che si tramandano ancora oggi e che rivivono in molte aziende agricole del territorio.
Come nelle isole egee in cui ha avuto origine, la sua presenza, in particolar modo nel Salento, indica la vocazione per la coltivazione ed il commercio dell’olivo impiegato in campo alimentare così come, un tempo, per l’illuminazione.

II frantoi ipogei vennero scavati fino alla metà del Settecento e utilizzati anche in seguito, sporadicamente, fino alla metà del XX secolo.
Hanno rappresentato in passato la possibilità per la popolazione rurale di affrontare le stagioni invernali altrimenti caratterizzate da stenti. La scavatura sotterranea permetteva infatti di sfruttare la costanza termica e proteggere l’olio dagli sbalzi e dai picchi della temperatura.

Accedendo oggi al frantoio ipogeo si ha la sensazione di interagire con una “spazialità” di penombre e silenzio, riconducibile quasi ad un luogo religioso. Di altro tenore l’ambiente del frantoio nei periodi di attività, con ritmi di lavoro estenuanti per i “trappitari”,  che hanno ispirato gran parte della produzione poetica popolare salentina.

Diversi i frantoi ipogei presenti in Puglia. Tra questi si segnalano i numerosi frantoi ipogei di Grottaglie,  il frantoio ipogeo "Lacopagliaro Ostuni", il frantoio ipogeo "Granafei"
Sternatia ed il frantoio ipogeo "Caffa" a Vernole.